In Giugno ospitavamo Patrizia Malomo del Blog www.andatecongusto.it. Un estratto delle sue esperienze nella nostra azienda troverete in seguito.
"Giunte puntualmente al Caseificio Maremma della Famiglia Spadi, siamo entrate a tutti gli effetti nel mondo del Pecorino Toscano.
Il Caseificio è uno dei maggiori dell'area maremmana e pur avendo una produzione ormai industriale, ha tutt'ora una gestione familiare che vede Fortunato Spadi, fondatore dell'azienda, ed i figli Emanuele e Simone, i veri artefici del successo di questa attività ormai cinquantennale (il caseificio è nato nel 1966).
Si parla di un caseificio Dop, Bio e Halal, la cui attività produttiva comincia ogni giorno alle 6.00 in punto con l'accettazione del latte (le partite vengono analizzate ogni giorno e se i parametri di temperatura, acidità e genuinità non sono nella norma, il latte viene rimandato indietro).
La produzione avviene con latte di mucca, pecora e capra pastorizzati, con pastorizzazione all'interno dell'azienda e quotidianamente vengono lavorati dai 300 ai 350 quintali di latte.
I 34 dipendenti che lavorano in azienda sono ormai parte della famiglia.
Siamo giunte in azienda quando ormai la parte principale della produzione aveva avuto luogo ma abbiamo potuto osservare la nascita della ricotta, che resta per me un momento sempre molto affascinante: dal siero di latte bollente affiorano i fiocchi delicati ottenuti dalla coagulazione delle sue proteine e che danno vita a questo delizioso latticino.
In ogni caso, le attività all'interno del caseificio sono molteplici è non c'è mai un attimo di pausa, tenendo presente che dopo tutte le importanti fasi della giornata, dal ritiro del latte alla produzione e per finire all'imballaggio e spedizione, c'è il fondamentale momento dell'igiene, che ovviamente deve essere rigorosissima all'interno di un ambiente in cui la proliferazione batterica è estremamente attiva.
Le celle di invecchiamento sono molteplici all'interno dell'azienda e diversificate a seconda dei tempi dell'invecchiamento stesso. Le tipologie di formaggio vengono suddivise e riconosciute con strumenti estremamente intuitivi, rappresentati da schede colorate. Ogni colore racconta il tipo di formaggio: rosso la Dop, verde il Bio, ecc...in modo che chiunque possa in un attimo prendere confidenza con tipologie e procedure.
La produzione è variegata e creativa.
Il caseificio Maremma non è più solamente tradizione, ma soprattutto attenta analisi di quelle che sono le molteplici richieste del mercato, sia locale che straniero (l'azienda infatti esporta una buona parte del prodotto in diversi paesi europei). Accanto ai tradizionali Pecorini, troviamo una ricca selezione di formaggi a latte misto aromatizzati alle erbe, alla cipolla, alle noci, al tartufo, al pepe nero, al peperoncino, al pistacchio...insomma per tutti i gusti.
Fortunato Spadi, l'anima di questa azienda, è tutt'oggi colui che sceglie il latte stringendo la mano ai pastori in contratti che ancora si siglano sulla parola d'onore. E' l'uomo che all'età di 22 anni ha avuto la visione di un progetto ambizioso a cui ha lavorato con fatica ogni giorno della sua vita e che oggi, a suo dire, ha ancora da crescere."